本期導(dǎo)讀：蔬菜品種多樣，之前我們已經(jīng)討論過(guò)一些水果中的液氮應(yīng)用方式，今天我們就來(lái)聊聊液氮在蘑菇中的應(yīng)用。

正文：雙孢蘑菇又稱白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是世界性栽培和消費(fèi)的菇類(lèi)，可鮮銷(xiāo)、罐藏、鹽漬。雙孢蘑菇細(xì)胞內(nèi)含有大量水分，約占其重量的90％以上，含有各種無(wú)機(jī)物質(zhì)和物質(zhì)，是一種復(fù)雜的膠體懸浮溶液，它的冰點(diǎn)比純水低。

雙孢蘑菇速凍保藏，是將經(jīng)過(guò)處理的雙孢蘑菇原料采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后在一18～20℃的低溫中保藏。速凍以水分迅速凍結(jié)成冰晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換作用，使產(chǎn)品能在幾十分鐘內(nèi)通過(guò)冰晶體形成階段。這樣一來(lái)，雙孢蘑菇本身的外觀和內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)變化小，是雙孢蘑菇加工技術(shù)中保存風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)較為理想的方法。

雙孢蘑菇速凍的原理：在凍結(jié)過(guò)程中，組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布的情況對(duì)質(zhì)量有很大影響。冰晶的大小受速凍速度的影響，大的冰晶體能使細(xì)胞遭到破壞，解凍后不能恢復(fù)新鮮狀態(tài)，而引起汁液流失，質(zhì)量下降；而細(xì)小的冰晶體則不會(huì)引起細(xì)胞的破壞。

在雙孢蘑菇速凍過(guò)程中采用深低溫冷凍，速度比鼓風(fēng)冷凍、間接冷凍等快，采用的制冷劑為液態(tài)氮。其裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，蘑菇置于帶上，隨帶移動(dòng)。箱體采用隔熱技術(shù)，傳送帶在隧道內(nèi)依次通過(guò)預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)，凍結(jié)完成后到出口處。液氮儲(chǔ)存于室外，通過(guò)壓力引入到凍結(jié)區(qū)進(jìn)行噴淋凍結(jié)，吸熱汽化后的氮?dú)鉁囟热院艿停瑴y(cè)定約一5～10℃由攪拌風(fēng)機(jī)送到進(jìn)料口，冷卻剛進(jìn)入隧道的蘑菇，即預(yù)冷區(qū)。蘑菇由預(yù)冷區(qū)進(jìn)入凍結(jié)區(qū)，與噴淋的一196℃液氮接觸，瞬時(shí)即被凍結(jié)，因時(shí)間短，蘑菇表面與中心的瞬時(shí)溫差很大，為使各部分溫度分布均勻，必須由凍結(jié)區(qū)進(jìn)入均溫區(qū)數(shù)分鐘。菌蓋直徑在3cm以內(nèi)的蘑菇，在10～15min內(nèi)即可降到一18℃以下，比間接凍結(jié)快5～6倍。

各位觀眾朋友，無(wú)論您是什么行業(yè)的加工商，如果你們的產(chǎn)品需要快速冷凍，歡迎和我們?nèi)〉寐?lián)系，我們十分樂(lè)意幫助您完善您產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。如果想要了解更多關(guān)于液氮方面的應(yīng)用，也歡迎聯(lián)系我們。