經(jīng)過好幾期的文章，我發(fā)現(xiàn)關(guān)注液氮在水果行業(yè)中應(yīng)用的讀者朋友多。之前的一期液氮在水果行業(yè)中的應(yīng)用，我們主要講述常溫傳統(tǒng)打漿和液氮打漿的大不同，今天我們請(qǐng)出時(shí)下常見的水果——香蕉先生，香蕉的價(jià)格一直不貴，相對(duì)昂貴的皇帝蕉的售價(jià)也在10元左右。因?yàn)樗H民的價(jià)格，它一直是受民眾歡迎的一款水果，也常常被用于制作香蕉片，本期我們就說說液氮如何應(yīng)用于制作香蕉片凍結(jié)品吧。
實(shí)驗(yàn)選取厚度分別為8mm和10mm的兩組香蕉片，分別在液氮和- 80°C的條件下進(jìn)行冷凍。經(jīng)過一段時(shí)間的觀察表明：物料厚度對(duì)凍結(jié)時(shí)間的影響較顯著；厚度越小, 凍結(jié)速率越大, 物料達(dá)到凍結(jié)終溫的時(shí)間越短。從初溫至冰晶帶階段, 不同厚度的兩條曲線走向很接近, 物料中心溫度變化較一致, 厚度對(duì)凍結(jié)時(shí)間的影響不顯著；過了冰晶生成帶之后, 凍結(jié)曲線的間隔拉大, 溫度變化情況有較大差異。在達(dá)到凍結(jié)所需的中心溫度之后，我們一般建議采用機(jī)械制冷。對(duì)于凍結(jié)香蕉等附加值不高的水果，完全采用液氮是不經(jīng)濟(jì)的，應(yīng)考慮采用液氮制冷與機(jī)械制冷制相結(jié)合的聯(lián)合制冷方式，從而達(dá)到優(yōu)化香蕉片凍結(jié)工藝的目的，獲取品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。
從酶活性的角度進(jìn)行試驗(yàn)的過程中，以新鮮香蕉的酶活性為參照，假設(shè)新鮮香蕉的酶活性為，測(cè)定- 80°C條件下和液氮浸漬凍結(jié)后的香蕉的多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）的活性。總的來說，凍結(jié)后的香蕉的PPO活性較新鮮香蕉均有所降低。當(dāng)介質(zhì)溫度為- 80°C時(shí)，凍結(jié)速率較快，香蕉PPO活性降至78.86% ；經(jīng)液氮浸漬超速凍結(jié)過的香蕉的PPO活性較- 80°C時(shí)有所回升，至93.42% 。在- 80°C介質(zhì)溫度下凍結(jié)后的香蕉的POD活性較新鮮香蕉低，為90.36% ，而經(jīng)液氮凍結(jié)后的香蕉POD活性則上升至109.8%。
有關(guān)研究表明: 食品降溫速率越快越好, 能夠抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖, 減緩酶的反應(yīng)速度和生命進(jìn)程, 使食品中某些化學(xué)組分與空氣中氧的反應(yīng) （如蛤敗、褐變等） 受阻, 防止蛋白質(zhì)變性和防止淀粉化, 較好地保持食品原有色澤、風(fēng)味和形態(tài)。
液氮在進(jìn)行食品加工時(shí)，具有明顯的優(yōu)勢(shì)，除了超低溫快速制冷以外，在很多食品加工中，會(huì)采用液氮做氣氛保護(hù)，從而隔絕空氣、減少氧化、避免雜菌的污染，能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。因此，對(duì)于加工完成的香蕉片，我們也可以進(jìn)行充氮包裝。
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