正文：親愛的觀眾朋友們大家好，又到了我們了解液氮應用的時刻。液氮在水產(chǎn)品中的應用可謂十分廣泛。液氮速凍可較好地保持冷凍原料的品質(zhì)，由于液氮本身溫度極低，水分子來不及移動便形成了細小的冰晶，數(shù)量多且分布均勻，對組織結構破壞程度大大降低，解凍后的食品基本能保持原有食品的色、香、味。
對蝦的速凍方式大致可分為三種：液氮、超低溫、冷庫。我們分別看看這三種方式相比的結果吧。
由圖１可知，液氮速凍在短短幾秒內(nèi)就能迅速通過０℃到－５℃這一冰晶生成帶，并將凡納濱對蝦迅速速凍至－１８℃，對蝦的中心溫度呈直線下降趨勢；－７５℃的超低溫冰箱效果次之，通過０℃到－５℃大概需要８ｍｉｎ，將對蝦速凍至－１８℃大約需要２０ｍｉｎ；冷庫速凍的效果差，通過冰晶生成帶的時間約為２４ｍｉｎ，并且在此階段溫度下降極為平緩，大約需要４５ｍｉｎ才能將對蝦速凍至－１８℃。通過對比三者速凍的快慢，可以看出液氮速凍相比于其它方式能較快地實現(xiàn)對蝦的凍結。
由圖１可知，液氮速凍在短短幾秒內(nèi)就能迅速通過０℃到－５℃這一冰晶生成帶，并將凡納濱對蝦迅速速凍至－１８℃，對蝦的中心溫度呈直線下降趨勢；－７５℃的超低溫冰箱效果次之，通過０℃到－５℃大概需要８ｍｉｎ，將對蝦速凍至－１８℃大約需要２０ｍｉｎ；冷庫速凍的效果差，通過冰晶生成帶的時間約為２４ｍｉｎ，并且在此階段溫度下降極為平緩，大約需要４５ｍｉｎ才能將對蝦速凍至－１８℃。通過對比三者速凍的快慢，可以看出液氮速凍相比于其它方式能較快地實現(xiàn)對蝦的凍結。
速凍方式對對蝦失質(zhì)構的影響
對蝦經(jīng)過各種冷凍處理后質(zhì)構的變化不是很明顯。在液氮速凍的處理中，除黏附性和咀嚼性顯著地低于新鮮對蝦外，其他指標均無顯著差異。經(jīng)過超低溫速凍處理，也只有黏附性、咀嚼性和彈性與新鮮對蝦存在顯著差異。但是經(jīng)過冷庫直接冷凍的對蝦除黏附性和咀嚼性與新鮮對蝦無顯著差異外，其他各指標均存在顯著差異。因此經(jīng)冷庫直接冷凍的處理對于對蝦的質(zhì)構造成的影響，不適合用于對蝦的冷凍處理。
速凍方式對對蝦鹽溶性蛋白含量的影響
新鮮對蝦的鹽溶性蛋白的含量為１２７．０５ｍｇ／ｇ，當經(jīng)不同的速凍方式處理后，蝦體內(nèi)鹽溶性蛋白的含量比變化很大，其中經(jīng)液氮速凍后為１１４．６４ｍｇ／ｇ，其體內(nèi)鹽溶性蛋白的含量與新鮮對蝦含量相差，但是經(jīng)顯著性差異分析后發(fā)現(xiàn)兩者差異顯著。經(jīng)超低溫和冷庫處理后的對蝦鹽溶性蛋白的含量也顯著低于液氮速凍處理組，分別為８２．０１，５８．７４ｍｇ／ｇ，且兩者之間也差異顯著。說明對蝦經(jīng)不同方式冷凍處理后，鹽溶性蛋白會發(fā)生不同程度的變性，但是相對比之下，液氮速凍造成的冷凍變性更小。從熱動力學上說，鹽溶性蛋白質(zhì)含量的減少是蛋白質(zhì)分子內(nèi)相互作用及蛋白質(zhì)與水相互作用平衡轉換的結果。速凍處理導致了蛋白質(zhì)分子內(nèi)相互作用加強，而蛋白質(zhì)與水的相互作用減弱。造成蛋白質(zhì)的三級結構被破壞，蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)作用而產(chǎn)生沉淀，所以鹽溶性蛋白質(zhì)含量下降。
總的來說，對蝦經(jīng)３種速凍方式處理后其質(zhì)構變化不大，其中以液氮速凍處理組與新鮮對蝦之間的差異較小，因此說明液氮速凍能更好的保持對蝦的質(zhì)構。經(jīng)液氮速凍處理后對蝦的鹽溶性蛋白含量低于新鮮對蝦，但卻明顯高于－７５℃超低溫速凍和－１８℃冷庫速凍。
之前我有寫過液氮在水產(chǎn)品中的應用，其中是以魚為例。更多類似的文章你也可以通過搜索關鍵詞液氮獲得。下周再見！