本期導(dǎo)讀：前幾期中我們討論了液氮在禽肉類、水產(chǎn)類、水果類中的應(yīng)用，本期我們來說說液氮在蔬菜中的應(yīng)用吧！
正文：很多蔬菜的貯藏是個(gè)難題，如果得不到很好的處理，就會(huì)帶來經(jīng)濟(jì)的損失。就在這時(shí)，一些列新的技術(shù)為您帶來食品解決的便利。比如Freshline MAP 氣調(diào)包裝、冷凍蔬菜粉制作等。
這里我們就和您來聊聊液氮是如何加工蔬菜粉的，蔬菜粉是蔬菜深加工的新型產(chǎn)品，可以作為食品的添加劑來調(diào)節(jié)食品的營(yíng)養(yǎng)成分。其一般加工工藝為：選料——清洗——切片——護(hù)色——漂燙——冷淋——瀝水——速凍——粉碎——包裝——冷藏。
選料、清洗、切片
選取新鮮蔬菜去除不可食用部分，用流水清洗干凈。然后將蔬菜切成小塊，用旋轉(zhuǎn)切分機(jī)分割成厚度為2mm的薄片。
護(hù)色、漂燙
對(duì)切分后易氧化變色的品種進(jìn)行護(hù)色，不宜變色的品種可省去此過程。
冷淋、瀝水
漂燙后，將蔬菜片迅速放入冷水中冷淋，降低溫度。然后用振蕩篩或離心機(jī)脫水。
速凍、粉碎
將蔬菜片放入速凍間，在-30~-35℃的溫度下凍結(jié)15min后，放進(jìn)冷凍粉碎機(jī)在低溫狀態(tài)下將凍菜粉碎成粉末。
包裝、儲(chǔ)藏
產(chǎn)品的稱重與包裝在-5℃的工作間完成。包裝材料需經(jīng)預(yù)冷和紫外線殺菌后才能進(jìn)入工作間。包裝后在-18~-25℃的冷庫(kù)中冷藏。
冷凍蔬菜粉碎機(jī)的工作原理
1.垂片式冷凍蔬菜粉碎機(jī)的工作原理
冷凍蔬菜進(jìn)入粉碎室后，受到高速回轉(zhuǎn)的錘片的打擊而破碎，并以較高的速度撞擊齒板，進(jìn)一步粉碎，然后彈回再次受到錘片打擊，循環(huán)往復(fù)。終，粒度小于篩片數(shù)目的顆粒在離心力的作用下穿過篩片，經(jīng)出料口排出；粒度大于篩片目數(shù)的顆粒在粉碎室內(nèi)繼續(xù)粉碎，直到小于篩片目數(shù)后從篩片排出。粉碎室外層裝有保溫材料，冷卻機(jī)進(jìn)出口與液氮循環(huán)制冷系統(tǒng)相連接，保證冷凍蔬菜在粉碎過程中不被融化。
2.碾磨式冷凍蔬菜粉碎機(jī)的工作原理
冷凍蔬菜進(jìn)入碾磨室后，首先經(jīng)過上面3組碾磨輥的碾磨，然后靠自重下落，開始接受下面3組碾磨輥的碾磨，碾磨后的物料落在篩片上，在旋轉(zhuǎn)篩片的離心力作用下，碾磨后的顆粒緊貼篩片一起旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)到碾磨輥處再次接受碾磨。反復(fù)循環(huán)碾磨后，粒度大小篩片數(shù)目的顆粒穿過篩片經(jīng)出料口排出；大于篩片數(shù)目的顆粒繼續(xù)碾磨，直到小于篩片的目數(shù)后穿過篩片排出。碾磨室外層裝有保溫材料，冷卻機(jī)進(jìn)出口與液氮循環(huán)制冷系統(tǒng)相連接，保證冷凍蔬菜在碾磨過程中不被融化。
冷凍蔬菜粉加工的操作規(guī)程易掌握，適合批量生產(chǎn)。產(chǎn)品成本相對(duì)較低，可以作為各種面食品、肉食品、飲品等大眾食品的添加劑。
下期預(yù)告：液氮在低溫速凍方面有很杰出的表現(xiàn)，下周我們來說說液氮用于食品保鮮會(huì)有哪些杰出表現(xiàn)吧。