本期導(dǎo)讀：親愛的朋友們，哈根達(dá)斯、DQ、酷圣石這些冰淇淋品牌大家一定不會陌生吧。這些產(chǎn)品賣的好賣的貴也自然有好和貴的道理，無論從質(zhì)量、口感還是風(fēng)味都屬上品。本期我們將從質(zhì)量、能耗、成本和環(huán)保幾個方面談?wù)勔旱诒苛苤械膽?yīng)用。
正文：在西方液氮作為冷媒已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)、水果和蔬菜等幾個方面。而其在冰淇淋的工業(yè)生產(chǎn)中也扮演著重要的角色。
從產(chǎn)品質(zhì)量的角度出發(fā)可以分為外觀、口感、氧化、干耗、涂層等幾個方面來進(jìn)行闡述：從外觀的角度，普通冷凍隧道的溫度為-35 ℃ ，冰淇淋作為乳制品擁有很高的脂肪含量，故其膨脹率可以達(dá)到85%以上，生產(chǎn)火炬冰淇淋時，如果沒有很低的溫度進(jìn)行快速凍結(jié)，在經(jīng)過隧道的過程中，冰淇淋會出現(xiàn)塌陷，影響外觀。如果使用液氮，采取噴淋的方式，可以使產(chǎn)品快速成型變硬，避免因冷凍時間長而產(chǎn)生外觀塌陷。
從口感的角度，較慢的冷凍速度會使冷凍時間增加，冰淇淋會產(chǎn)生較多的冰屑并產(chǎn)生沙狀的口感。而高質(zhì)量的冰淇淋應(yīng)該是口感細(xì)膩順滑的。如果使用液氮，可以達(dá)到快速冷凍的效果，能很快度過冰晶生成帶從而減少冰晶的形成。方便您生產(chǎn)口感較為綿密的冰淇淋。
從氧化的角度，由于冰淇淋的主要原料是乳品，接觸空氣較多會摻入一些雜菌破壞原料品質(zhì)。如果使用液氮，因其氣化后是惰性的氮氣，可以起到與空氣隔絕的作用，在整個生產(chǎn)過程中能盡量少地與外界雜菌和氧氣接觸。可延長產(chǎn)品的貨架期。
從干耗的角度，傳統(tǒng)的冷凍機(jī)因為冷凍時間較長會損失掉一部分汁液，液氮的超速凍可以快速凍結(jié)減少汁水流失。
從涂層角度，液氮的低溫超速凍加快了冰淇淋裹醬涂層的速度，增加了裹醬的效率。以巧克力涂層為例，用液氮浸漬法生產(chǎn)出的巧克力脆皮雪糕外表十分平整光滑，不會產(chǎn)生熔融、粘結(jié)和表面龜裂、脫落等現(xiàn)象，實現(xiàn)單體快速凍結(jié)的脆皮雪糕。
從能耗的角度出發(fā)，由于設(shè)備依靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達(dá)到凍結(jié)產(chǎn)品的目的，不像傳統(tǒng)冷凍系統(tǒng)在凍結(jié)產(chǎn)品時需要消耗大量的電能來運行制冷壓縮機(jī)機(jī)組，從制冷原理上液氮凍結(jié)基本屬于不直接消耗電能的。
從成本的角度出發(fā)，液氮凍結(jié)設(shè)備占地面積小、結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、維護(hù)容易。與傳統(tǒng)機(jī)械凍結(jié)設(shè)備的比較, 液氮凍結(jié)設(shè)備有不少優(yōu)點。液氮凍結(jié)設(shè)備只需配置一個儲罐，該裝置可向液氮供應(yīng)商租用，整套設(shè)備運動部件只有傳送帶和軸流風(fēng)機(jī)的運動機(jī)構(gòu)。系統(tǒng)工作壓力低，不像普通制冷系統(tǒng)的大型壓縮機(jī)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、機(jī)械運動部件多，而且系統(tǒng)中有高壓設(shè)備，需要專業(yè)人士進(jìn)行維護(hù)，設(shè)備發(fā)生故障的機(jī)會較多；液氮凍結(jié)設(shè)備屬于傳送帶化、直線連續(xù)作業(yè)方式，操作者只需在液氮噴霧裝置箱體外操作按鈕和在進(jìn)出口端接送產(chǎn)品，自動化連續(xù)生產(chǎn)的效率高，有效改善工人低溫下的操作條件和勞動強(qiáng)度。
從環(huán)保的角度出發(fā)，傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)所用的大型制冷設(shè)備需要耗用大量的氟利昂或液氨，這些冷媒對大氣臭氧層造成嚴(yán)重危害，當(dāng)前上正在限制和禁止使用氟利昂，我國目前對環(huán)保事業(yè)重視，減少CFC、HCFC 等制冷劑的使用功在千秋、勢在必行。液氮在空氣中的含量約為78%，是無色無味的惰性介質(zhì)，是地球大氣中取之不盡的資源，液態(tài)氮復(fù)溫氣化后排放到大氣中，對環(huán)境沒有增加任何有害物質(zhì)排放；其次，液氮凍結(jié)比傳統(tǒng)制冷設(shè)備消耗電能少得多，屬于真正的低碳環(huán)保技術(shù)；再者，相對于噪音極大的傳統(tǒng)壓縮機(jī)制冷設(shè)備，液氮設(shè)備向外排放的噪音非常小。
下期導(dǎo)讀：下期我們將會討論液氮在蔬菜中的應(yīng)用。下周二見。
正文：在西方液氮作為冷媒已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)、水果和蔬菜等幾個方面。而其在冰淇淋的工業(yè)生產(chǎn)中也扮演著重要的角色。
從產(chǎn)品質(zhì)量的角度出發(fā)可以分為外觀、口感、氧化、干耗、涂層等幾個方面來進(jìn)行闡述：從外觀的角度，普通冷凍隧道的溫度為-35 ℃ ，冰淇淋作為乳制品擁有很高的脂肪含量，故其膨脹率可以達(dá)到85%以上，生產(chǎn)火炬冰淇淋時，如果沒有很低的溫度進(jìn)行快速凍結(jié)，在經(jīng)過隧道的過程中，冰淇淋會出現(xiàn)塌陷，影響外觀。如果使用液氮，采取噴淋的方式，可以使產(chǎn)品快速成型變硬，避免因冷凍時間長而產(chǎn)生外觀塌陷。
從口感的角度，較慢的冷凍速度會使冷凍時間增加，冰淇淋會產(chǎn)生較多的冰屑并產(chǎn)生沙狀的口感。而高質(zhì)量的冰淇淋應(yīng)該是口感細(xì)膩順滑的。如果使用液氮，可以達(dá)到快速冷凍的效果，能很快度過冰晶生成帶從而減少冰晶的形成。方便您生產(chǎn)口感較為綿密的冰淇淋。
從氧化的角度，由于冰淇淋的主要原料是乳品，接觸空氣較多會摻入一些雜菌破壞原料品質(zhì)。如果使用液氮，因其氣化后是惰性的氮氣，可以起到與空氣隔絕的作用，在整個生產(chǎn)過程中能盡量少地與外界雜菌和氧氣接觸。可延長產(chǎn)品的貨架期。
從干耗的角度，傳統(tǒng)的冷凍機(jī)因為冷凍時間較長會損失掉一部分汁液，液氮的超速凍可以快速凍結(jié)減少汁水流失。
從涂層角度，液氮的低溫超速凍加快了冰淇淋裹醬涂層的速度，增加了裹醬的效率。以巧克力涂層為例，用液氮浸漬法生產(chǎn)出的巧克力脆皮雪糕外表十分平整光滑，不會產(chǎn)生熔融、粘結(jié)和表面龜裂、脫落等現(xiàn)象，實現(xiàn)單體快速凍結(jié)的脆皮雪糕。
從能耗的角度出發(fā)，由于設(shè)備依靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達(dá)到凍結(jié)產(chǎn)品的目的，不像傳統(tǒng)冷凍系統(tǒng)在凍結(jié)產(chǎn)品時需要消耗大量的電能來運行制冷壓縮機(jī)機(jī)組，從制冷原理上液氮凍結(jié)基本屬于不直接消耗電能的。
從成本的角度出發(fā)，液氮凍結(jié)設(shè)備占地面積小、結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、維護(hù)容易。與傳統(tǒng)機(jī)械凍結(jié)設(shè)備的比較, 液氮凍結(jié)設(shè)備有不少優(yōu)點。液氮凍結(jié)設(shè)備只需配置一個儲罐，該裝置可向液氮供應(yīng)商租用，整套設(shè)備運動部件只有傳送帶和軸流風(fēng)機(jī)的運動機(jī)構(gòu)。系統(tǒng)工作壓力低，不像普通制冷系統(tǒng)的大型壓縮機(jī)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、機(jī)械運動部件多，而且系統(tǒng)中有高壓設(shè)備，需要專業(yè)人士進(jìn)行維護(hù)，設(shè)備發(fā)生故障的機(jī)會較多；液氮凍結(jié)設(shè)備屬于傳送帶化、直線連續(xù)作業(yè)方式，操作者只需在液氮噴霧裝置箱體外操作按鈕和在進(jìn)出口端接送產(chǎn)品，自動化連續(xù)生產(chǎn)的效率高，有效改善工人低溫下的操作條件和勞動強(qiáng)度。
從環(huán)保的角度出發(fā)，傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)所用的大型制冷設(shè)備需要耗用大量的氟利昂或液氨，這些冷媒對大氣臭氧層造成嚴(yán)重危害，當(dāng)前上正在限制和禁止使用氟利昂，我國目前對環(huán)保事業(yè)重視，減少CFC、HCFC 等制冷劑的使用功在千秋、勢在必行。液氮在空氣中的含量約為78%，是無色無味的惰性介質(zhì)，是地球大氣中取之不盡的資源，液態(tài)氮復(fù)溫氣化后排放到大氣中，對環(huán)境沒有增加任何有害物質(zhì)排放；其次，液氮凍結(jié)比傳統(tǒng)制冷設(shè)備消耗電能少得多，屬于真正的低碳環(huán)保技術(shù)；再者，相對于噪音極大的傳統(tǒng)壓縮機(jī)制冷設(shè)備，液氮設(shè)備向外排放的噪音非常小。
下期導(dǎo)讀：下期我們將會討論液氮在蔬菜中的應(yīng)用。下周二見。