本期導(dǎo)讀：想知道液氮在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用嗎？想了解面團(tuán)在液氮里進(jìn)行玻璃化保存和冰箱里普通凍結(jié)保存的差異嗎？接下來(lái)開(kāi)始我們本期的主題。
正文：取350g面粉，將其平均放入7個(gè)燒杯中，再分別稱取1.5gNaCl、0.5g抗壞血酸、1.5g明膠、4.5g海藻糖、1.5g單甘脂，將其分別溶解于預(yù)先稱取好20g蒸餾水的5個(gè)燒杯中，另取兩個(gè)盛有20g蒸餾水的燒杯作對(duì)照。將稱取好的面粉分別倒入不同溶液中，然后用玻璃棒攪拌5分鐘，使其均勻后制成面團(tuán)，并在常溫下醒發(fā)2個(gè)小時(shí)備用。獲得7個(gè)含水量均為40%左右的面團(tuán)。
將醒發(fā)好的一個(gè)劑的面團(tuán)放在-20℃的冰箱內(nèi)自然降溫，并將其保存于冰箱當(dāng)中。面團(tuán)在0～-20℃的時(shí)間大約為150分鐘，降溫速度很慢。其余6個(gè)醒發(fā)好的面團(tuán)首先在-20℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷，當(dāng)溫度達(dá)到-20℃后，把5個(gè)有添加劑的面團(tuán)從冰箱中取出，迅速放入盛有液氮的杜瓦瓶深處，面團(tuán)迅速降到-117℃（足以達(dá)到玻璃化的狀態(tài)）。當(dāng)面團(tuán)的內(nèi)外部溫度相同后將其放在-20℃的冰箱中進(jìn)行保存。另外一個(gè)劑的面團(tuán)則直接投入液氮中，面團(tuán)內(nèi)外溫度一致后，取出并在液氮罐中-40℃處保存。
保存80天后，劑的冰箱面團(tuán)、抗壞血酸面團(tuán)和海藻糖面團(tuán)明顯發(fā)黃；加入明膠及單甘脂的面團(tuán)白色顆粒變小，主要是因?yàn)樵诿鎴F(tuán)的保存過(guò)程中，冰箱的溫度有波動(dòng)，導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部發(fā)生結(jié)晶和再結(jié)晶現(xiàn)象，從而引起水分的遷移。
解凍后面團(tuán)的粘連性方面：冰箱保存的面團(tuán)已經(jīng)黏在一起，無(wú)法將其分開(kāi)，說(shuō)明面筋網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)遭到破壞，內(nèi)部結(jié)構(gòu)已經(jīng)變差。抗壞血酸面團(tuán)也有一定的粘連，這可能與抗壞血酸只增加面團(tuán)的塑性而沒(méi)有增加面團(tuán)的抗拉伸能力有關(guān)。其他面團(tuán)的粘連性質(zhì)量都比較好，無(wú)明顯的質(zhì)量下降。在煮湯后的特性和裂紋方面：冰箱保存的面團(tuán)有裂紋，煮后大物質(zhì)脫落，其他幾種面團(tuán)無(wú)此現(xiàn)象。
從以上三個(gè)方面可以明顯看出，7種面團(tuán)保存80天后，慢速凍結(jié)冰箱保存的面團(tuán)質(zhì)量明顯變差，加入添加劑進(jìn)行玻璃化保存的面團(tuán)無(wú)論是從顏色、粘連性還是裂紋方面來(lái)看都明顯好于前者(抗壞血酸除外)。
由上述實(shí)驗(yàn)表明，將面團(tuán)在液氮中進(jìn)行玻璃化再保存會(huì)使其保存質(zhì)量得到大大提高。
下期預(yù)告：下周我們將談?wù)勔旱卺t(yī)藥行業(yè)中的應(yīng)用。下周二再會(huì)！