液氮在禽肉產(chǎn)品中的應(yīng)用
文章導(dǎo)讀：如果你從事成型雞肉塊的加工，如果你的生冷產(chǎn)品不能保持令人滿意的色澤，又或者你想節(jié)省下一大筆的電費，那還猶豫什么，趕快來看看本期的這篇文章能否幫助到你吧。
正文：作為成型雞肉塊的加工者，你是否有好的方法將攪拌過程的溫度始終控制在理想狀態(tài)？如果有，那你看看我提出的方案是否有你可以借鑒的地方；如果沒有，那請考慮一下我提供的方法。這個方法被稱為LIN-IS液氮噴射解決方案，幫助您生產(chǎn)安全健康的冷凍產(chǎn)品。
普通攪拌工藝由于攪拌時間長，產(chǎn)品溫度會上升。而縮短攪拌時間，又會導(dǎo)致攪拌不均的結(jié)果。加入液氮冷卻并控制流量和流速，就能很好地解決這個問題。而且，液氮氣化過程中會產(chǎn)生氣氛保護(hù)，使肉糜與空氣隔離，有效地抑制住微生物的增長。由于可以自由地控制溫度，用液氮來對肉糜進(jìn)行微凍可以使產(chǎn)品能更好地被造型和分割。
至于在保持產(chǎn)品品相方面，讓我們以牛肉為例，看下冷凍速率和凍結(jié)終溫對產(chǎn)品品相的影響吧：
表一和表二數(shù)據(jù)表明，在凍結(jié)至-60~-20℃溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的降低，總趨勢是汁液流失量減少。這是由于低的凍結(jié)終溫，使細(xì)胞內(nèi)未凍水的份額減少，由此減輕了水和水蒸汽向細(xì)胞間的擴(kuò)散和滲透作用，這可減輕細(xì)胞間冰晶對細(xì)胞的擠壓作用，同時對細(xì)胞溶質(zhì)損傷效應(yīng)也減輕，快速深冷凍結(jié)工藝條件下，這種損傷減輕程度尤為明顯。
如果生產(chǎn)的產(chǎn)品是紅肉，使用液氮冷卻，可以有效避免肌紅蛋白與空氣中的氧氣氧化生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，從而能更好地保持鮮紅的色澤。
想知道使用液氮是怎么為你省下一大筆電費的嗎？首先，傳統(tǒng)機(jī)械式冷凍機(jī)的功率是超低溫冷凍設(shè)備的好幾倍，而且，將肉類進(jìn)行超低溫速凍后再轉(zhuǎn)至傳統(tǒng)的機(jī)械式冷凍機(jī)，冷凍時間將會大大減少。冷凍損失也會有明顯降低。這樣一來電費省了一大筆不算，產(chǎn)品的品質(zhì)還能有很大提高。
以蒸煮雞胸肉為例，蒸煮雞胸產(chǎn)品若不進(jìn)入冷凍機(jī)，14℃的室溫內(nèi)，前5分鐘的自蒸發(fā)損失可達(dá)3%左右。而在-80℃的溫度下冷凍5分鐘，產(chǎn)品中心溫度可降至60℃左右，表面溫度接近0℃，大大降低水份的蒸發(fā)。所以蒸煮完畢后，快速進(jìn)入超低溫冷凍是降低損耗的有效方法之一。在冷凍環(huán)境下放置4--5分鐘后再進(jìn)入螺旋冷凍機(jī)，產(chǎn)品的冷凍損失約為3.8%，冷凍時間可縮短40分鐘左右。
下期導(dǎo)讀：下一期我們將圍繞水產(chǎn)這個主題來進(jìn)行探討，如何來延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期呢？下周五我們再見嘍！