液氮在水果行業(yè)的應用（1）
文章導讀：你是鮮果加工者嗎？你打漿過程中果肉極易發(fā)生褐變嗎？你想更好地保留水果的維生素嗎？
正文：我們知道，果汁加工過程中經常會發(fā)生褐變，不僅產生不受歡迎的顏色，還常伴有滋味、氣味劣變。這是困擾很多果汁生產加工者的技術難題。接下來讓我們看看加入液氮打漿帶來的不同吧。
我們以蘋果梨為例，將切好的水果分別進行常溫傳統(tǒng)打漿和液氮打漿。L值表示果汁的亮度，是衡量果汁品質色澤的一個重要指標，L值越小，說明果汁的褐變越嚴重，相反，L值越大，果汁的褐變程度越小。由圖2可以看出，液氮打漿后，梨汁的L值要比常溫傳統(tǒng)打漿的高，并且液氮打漿溫度越低效果越好。
這主要是因為液氮打漿時，因液氮的進入，打漿容器中的空氣被排出，使得打漿環(huán)境的氧濃度降低，其次，由于液氮的通入使得打漿溫度變得很低，進而使得打漿過程中梨汁的褐變程度下降，使果汁的色澤得到了很好的保護。液氮打漿時的溫度越低，梨汁的褐變指數越小，并且隨著梨汁放置時間的延長，不同打漿條件得到的梨汁的褐變指數都在上升，但液氮打漿的上升幅度明顯小于常溫傳統(tǒng)打漿。
而且，由于液氮起到的降溫作用，以及氣化后起到的排氧和氣氛保護作用，能使得打漿過程中VC的保留效果好。更主要的是液氮打漿成本不高，易于操作和實現產業(yè)化，適合在梨汁的生產中推廣應用。
如果你在加工其他水果時也遇到類似的問題，你可以嘗試使用液氮。
下一期我們將圍繞禽肉類這個主題，如果你從事成型雞肉塊的加工，你為傳統(tǒng)機械冷凍機昂貴的電費而煩惱，你想要產品獲得更低的水分流失。下周五我們再見。