傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)中存在的問題
在傳統(tǒng)的冰淇淋生產(chǎn)工藝中,使用氟利昂或液氨壓縮機制冷機組進行產(chǎn)品凍結(jié)存在以下問題:
(1)在制造火炬型冰淇淋時,由于冰淇淋產(chǎn)品脂肪含量較高,通常膨脹率達到85%~,經(jīng)凝凍機制造出來等待凍結(jié)的軟冰淇淋溫度僅為-5 ℃左右,軟冰淇淋灌充在威化筒上,其拉花火炬形狀因在普通冷凍隧道里溫度僅有-35 ℃左右,容易塌陷變形,產(chǎn)品外觀不好。
(2)火炬型冰淇淋在傳統(tǒng)氟利昂(或液氨)壓縮機冷凍隧道中凍結(jié)速度太慢,會產(chǎn)生粗糙的冰屑而在食用時產(chǎn)生沙狀的口感。
(3)按照傳統(tǒng)的制造巧克力脆皮雪糕條工藝,由于制造過程溫度不夠低、冷凍效果差,雪糕條外層巧克力脆皮容易熔融、裂開甚至脫落,影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。
(4)巧克力脆皮雪糕條中的巧克力漿料涂層脂肪含量達到50%以上,其油脂容易因氧化作用而產(chǎn)生油腥味。
(5)傳統(tǒng)壓縮機制冷設(shè)備占地面積大、一次性投資費用大,日常維護費用高;而且電能消耗大、冷凍效率低。
(6)冰淇淋產(chǎn)品需在包裝前完成凍結(jié),而傳統(tǒng)制冷吹風凍結(jié)裝置凍結(jié)的產(chǎn)品,因凍結(jié)時間長,汁液流失嚴重,其干耗率達到4%~6%,冰淇淋組織因水分蒸發(fā)而直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量。
(7)傳統(tǒng)制冷設(shè)備大量使用氟利昂或液氨等冷媒對地球生態(tài)環(huán)境造成危害。
液氮快速凍結(jié)設(shè)備應用于冰淇淋工業(yè)化生產(chǎn)
冰淇淋屬于乳制品加工行業(yè),為了解決冰淇淋生產(chǎn)中的質(zhì)量、能耗、成本、環(huán)保等問題,將應用于水產(chǎn)品速凍的液氮凍結(jié)技術(shù)運用在冰淇淋生產(chǎn)中,革新了傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)的工藝技術(shù)和設(shè)備裝置。
(1)液氮浸漬式
巧克力脆皮雪糕條凍結(jié)設(shè)備經(jīng)凝凍機灌裝出來的軟雪糕,通過生產(chǎn)線上的加
料斗定量灌注在不銹鋼模具上成形,裝有雪糕漿料的棒狀模具被置于-35 ℃的氯化鈣冰鹽水中凍結(jié),模具中的雪糕被凍結(jié)硬化后插上木簽,再經(jīng)過脫模工序,機械夾取裝置將帶木扦的雪糕條從模具中拔出,經(jīng)輸送帶移到裝有巧克力漿料的不銹鋼槽上方,雪糕條被浸入至55 ℃左右的巧克力漿料中約2 s,機械手立即提升,漿液滴漏片刻后平行移動到高強度不銹鋼制成的液氮槽上方,涂有巧克力漿的雪糕條被迅速浸入沸騰中的液體氮停留2~3 s 后立即提升,即完成了巧克力涂層表面的快速凍結(jié)操作,成品被移送入包裝段,經(jīng)枕形鍍鋁膜包裝機包裝后移至-25 ℃冷庫貯存。
(2)液氮噴霧式火炬型冰淇淋凍結(jié)設(shè)備
它由不銹鋼隧道箱體、噴霧裝置、不銹鋼輸送帶、傳動裝置、抽風機等組成。10 m3 液氮貯罐放置于室外,液態(tài)氮被引入不銹鋼箱體內(nèi)對火炬型冰淇淋進行噴霧凍結(jié)。經(jīng)凝凍機灌裝出來的軟冰淇淋,通過充填嘴被灌注在預先放置于下部輸送帶托盤上的威化筒里,制成拉花火炬形狀的冰淇淋,此時冰淇淋半成品溫度只有-5 ℃左右,冰淇淋內(nèi)部因有大量空氣而整個組織較軟。火炬型冰淇淋通過輸送帶被移入不銹鋼隧道式箱體中,箱體上方連接著液氮噴嘴,-195.8 ℃的液氮通過噴嘴直接噴淋在火炬型冰淇淋上,冰淇淋立刻被凍結(jié),軟冰淇淋的火炬形狀被瞬間凝固。隨著不銹鋼輸送帶的不斷前移,凍結(jié)后的冰淇淋被移至另一端的不銹鋼箱體外,蓋上透明塑料蓋后轉(zhuǎn)入-35℃的傳統(tǒng)冷凍隧道中冷凍1 h 左右,儲于-25 ℃的成品冷庫。
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