對蝦，屬節(jié)肢動物門，甲殼綱，十足目，游泳亞目，對蝦科，對蝦屬。因具有蛋白含量高、脂肪含量低的特點，已稱為合理膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的組成部分。在貿(mào)易中，蝦類是競爭較激烈的產(chǎn)品，其貿(mào)易額占水產(chǎn)品貿(mào)易額的10%，當前對蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展面臨嚴峻挑戰(zhàn)的同時，也存在巨大的機遇。從國內(nèi)外市場對蝦產(chǎn)品需求來看，鮮度好的蝦不僅暢銷，且價格高；鮮度差的蝦則恰恰相反。
      目前應(yīng)用于蝦類的保鮮技術(shù)眾多，如低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、化學保鮮、生物保鮮等。在這些保鮮方法中，以低溫保鮮應(yīng)用為廣泛。
      低溫保鮮
      低溫保鮮又分為冷藏保鮮、微凍保鮮和凍藏保鮮。冷藏保鮮是將蝦類放于0-4℃條件下貯藏的保鮮方法，通常有冰藏和冰箱冷藏2種。在該溫度條件下，蝦體內(nèi)源酶及微生物的活性受到抑制，對蝦原有的性質(zhì)得到程度的保持，新鮮度改變很小，其的風味得到保證。然而0℃條件下貯藏蝦類，其內(nèi)源酶與微生物的作用仍然緩慢地進行著，長時間貯藏依然會出現(xiàn)變質(zhì)問題。因此該方法局限于短距離近海作業(yè)。 
      微凍保鮮是將蝦類的溫度降至略低于其冰點以下（-3℃左右）的一種輕度冷凍或部分冷凍的保鮮方法，也稱為超冷卻或部分冷凍。由于微凍保鮮的溫度正好處于冰晶生成帶-1℃--5℃，在蝦類凍結(jié)時，為了使凍結(jié)過程有的可逆性，通過該溫度帶時要盡可能快，因此在實際操作過程中經(jīng)常先將過冷的鹽水噴淋在剛捕撈的蝦體表面，使蝦體表面快速凍結(jié)，蝦體內(nèi)部快速降溫，然后置于-2~-3℃左右的冰箱內(nèi)儲藏，這種方法能顯著抑制酶和微生物的作用，且能顯著減少干耗，解凍時汁液流失也很少，已廣泛應(yīng)用于遠洋漁業(yè)的保鮮。
      凍藏保鮮是將蝦類產(chǎn)品快速冷凍到-30℃左右，進行包冰衣處理后再與-18℃低溫保存，在該溫度下，蝦體的微生物受到抑制，蝦體內(nèi)的各種酶反應(yīng)和化學反應(yīng)處于停頓狀態(tài)，因此可以抑制蝦肉的腐敗變質(zhì)。但是冷凍條件下，蝦肉本身的蛋白質(zhì)發(fā)生變形，而且在冷凍過程中蝦肉水分容易喪失，這給解凍后的蝦體的外觀和口感帶來不良影響，并且解凍時汁液大量流失，不符合人們追求天然食品的要求。
      氣調(diào)保鮮
      氣調(diào)保鮮是20世紀50年代初發(fā)展起來的一種保鮮技術(shù)，它是以不同于濃度的混合氣體（CO2、N2、O2）置換包裝內(nèi)的空氣，抑制微生物生長和營養(yǎng)成分氧化變質(zhì)。目前該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于肉類、魚類、果蔬等食品的保鮮。有人研究了蝦仁。去殼蝦等在氣調(diào)狀態(tài)下貨架期，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝能有效抑制腐敗菌的成長，達到延長貨架期的目的。已有大量報道其可以改進肉制品、水產(chǎn)和果蔬等多種產(chǎn)品的品質(zhì)，延長貨架壽命和降低微生物數(shù)量。因此氣調(diào)保鮮技術(shù)應(yīng)用于對蝦的保鮮已引起人們的關(guān)注，但目前國內(nèi)針對海水蝦在氣調(diào)環(huán)境下的品質(zhì)、生理變化規(guī)律尚不清楚，因此還有待進一步研究。
      化學保鮮
      化學保鮮就是在蝦類中加入具有抑菌效果且對人體無害的化學物質(zhì)來提高蝦肉貯藏性能的一種保鮮方法。20世紀50年代，國內(nèi)外就曾使用廣譜性抗菌素對蝦類進行保鮮，并取得了一定的研究成果。而針對蝦類容易出現(xiàn)的褐變現(xiàn)象，多采用醋酸鈉、亞硫酸鈉等試劑對其進行處理。
      生物保鮮
      生物保鮮是以生物科學為基礎(chǔ)，融合多學科技術(shù)發(fā)展起來的一種保鮮技術(shù)。其定義雖然目前尚未有確切的提法，但隨著生物活性物質(zhì)、酶制劑及一些能夠產(chǎn)生細菌素的微生物在食品中的廣泛應(yīng)用，生物保鮮技術(shù)已引起了人們極大地關(guān)注。
      食品在冰溫區(qū)域內(nèi)貯藏，具有其他貯藏方式所無法比擬的優(yōu)點，如防止冰晶的形成，抑制有害微生物的活動及各種酶的活性，降低新陳代謝的速度，改善食品的風味及口感。目前，冰溫保鮮劑保鮮、冰溫真空保鮮、冰溫氣調(diào)保鮮等的研究已經(jīng)取得了一定的進展。
 

【以上信息僅供參考，不代表Air Products觀點】