近年來有關(guān)果凍中防腐劑的議論從未停歇。其實(shí)，添加防腐劑直接并且的目的就是抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)果凍貨架期。而防腐劑卻并不是的延長(zhǎng)貨架期的解決方案。本文通過分析影響果凍貨架期的原因，探討通過控制氧氣滲透來延長(zhǎng)果凍貨架期的方法。
果凍的主要生產(chǎn)原料為卡拉膠、魔芋膠、白糖、水、果汁及其他輔助添加材料。果凍貨架期面臨的兩大問題主要為顏色褐變和變質(zhì)。
氧氣對(duì)果凍貨架期的影響
1、顏色褐變
果凍褐變是指果凍在加工和儲(chǔ)藏過程中顏色發(fā)生改變的現(xiàn)象，該問題不僅影響果凍的外觀、風(fēng)味，還會(huì)造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的喪失。果汁是果凍褐變的物質(zhì)基礎(chǔ)。褐變可分為酶促褐變和非酶促褐變兩種類型。果凍褐變是兩種褐變共同作用的結(jié)果。酶促反應(yīng)的過程為果凍中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下轉(zhuǎn)化成三羥基化合物，繼而在氧氣的作用下生成羥基醌，羥基醌聚合生成黑色素物質(zhì)，導(dǎo)致果凍顏色改變。可見，氧氣是酶促褐變的必需條件之一。而非酶促褐變中的維生素C氧化、多元酚氧化縮合反應(yīng)也都離不開氧氣的參與。因此，要抑制果凍褐變必須控制果凍中的氧氣含量。
2、果凍變質(zhì)
微生物作用是引起果凍變質(zhì)的主要原因。果凍中的卡拉膠、魔芋膠等均屬于碳水化合物，可被微生物分解為單糖、醇、醛等低糖物質(zhì)，發(fā)生酸發(fā)酵。果凍變質(zhì)后不僅失去了其應(yīng)有的風(fēng)味，喪失了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且因變質(zhì)產(chǎn)生的物質(zhì)還會(huì)影響人體健康。
一般情況下，果凍中都會(huì)加入酸度調(diào)節(jié)劑來改善果凍的風(fēng)味，同時(shí)改變果凍的PH值，以達(dá)到抑制酶的活性，阻止氧化和褐變的目的。在酸性環(huán)境下，微生物中的細(xì)菌不易繁殖.果凍的PH值一般在4.5以下，偏酸性。在正常儲(chǔ)存條件下，引起果凍變質(zhì)的主要原因?yàn)槊咕徒湍妇６咕徒湍妇纳媸切枰鯕獾摹Ｋ裕泳徆麅龅淖冑|(zhì)，就要控制果凍產(chǎn)品中微生物的數(shù)量與活性，減少果凍與氧氣的接觸。
采用高阻隔材料降低氧氣對(duì)貨架期的影響
通過對(duì)果凍貨架期間易出現(xiàn)的品質(zhì)問題的分析，可以看出，微生物和氧氣是影響果凍品質(zhì)保持度的重要因素，需要采取對(duì)應(yīng)的防控措施來延長(zhǎng)果凍的貨架期。
理論上，經(jīng)過殺菌工藝后，果凍中的菌落數(shù)應(yīng)該已經(jīng)能控制在標(biāo)準(zhǔn)要求范圍以內(nèi)，然而，由于實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，果凍在冷卻、包裝過程中與環(huán)境接觸時(shí)間較長(zhǎng)，仍然可能污染到少量的微生物。如果成品包裝中混入氧氣，則為微生物提供了良好的繁殖環(huán)境，果凍很快就會(huì)變質(zhì)。通過使用高阻隔果凍杯和封口膜，可以很好地隔絕果凍內(nèi)容物與空氣中的氧氣。
高阻隔性是指包裝材料對(duì)氣體、水份及其他分子滲透通過材料分子間隙的阻止能力，阻隔性是材料的自身屬性，與材料結(jié)構(gòu)、厚度、生產(chǎn)工藝及使用環(huán)境有關(guān)。果凍杯較多使用聚丙烯PP材料，材質(zhì)較厚，可以起到定形和提高阻隔性的作用。而封口膜常采用PET/PET/PE、PET/CPP、PET/VMPET/PE、NY/CPE等復(fù)合材料來保證其阻隔性能。對(duì)于果凍產(chǎn)品來說，包裝材料的阻隔性能是否能夠滿足內(nèi)容物的要求可以利用優(yōu)班來檢驗(yàn)，優(yōu)班是一套食品包裝質(zhì)量管控系統(tǒng)，由云檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室、云檢測(cè)管理系統(tǒng)和專家團(tuán)隊(duì)構(gòu)成。優(yōu)班診斷專家認(rèn)為，對(duì)于一個(gè)包裝來說，完整性是基本的質(zhì)量要求。如密封工序未做好，就喪失了包裝的基本作用。因內(nèi)容物中液體成分的存在及貨架期的要求，杯式果凍對(duì)密封性的要求較高。在正式生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)包裝的密封工藝參數(shù)是否合適進(jìn)行檢驗(yàn)，并排查密封處是否存在薄弱部位。
包裝作為果凍的道保護(hù)屏障，在貨架期方面有著舉足輕重的作用。采用高阻隔性包裝材料，配合檢測(cè)儀器對(duì)包裝整體密封性進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，是降低氧氣作用、延長(zhǎng)果凍貨架期的健康環(huán)保的有效措施。
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