香蕉營養(yǎng)豐富，保健功能突出。但其不耐貯藏，極易變質(zhì)，稍遇旺產(chǎn)滯銷，損失十分嚴(yán)重。2007年4月海南香蕉的售價(jià)一度低至0.1元/kg，嚴(yán)重影響了香蕉種植業(yè)的發(fā)展及果農(nóng)的收入。因此，大力發(fā)展香蕉加工業(yè)是擺脫目前香蕉業(yè)發(fā)展瓶頸的主要手段。
      果汁類產(chǎn)品由于可以保留水果的風(fēng)味和營養(yǎng)，服用方便，是目前水果深加工的重點(diǎn)。國外早已有香蕉汁產(chǎn)品上市，深受消費(fèi)者的喜愛。香蕉深加工過程中，香蕉容易氧化變色，遇熱后還會發(fā)生風(fēng)味嚴(yán)重劣變，進(jìn)而引起營養(yǎng)成分的變化。去皮香蕉在打漿過程中容易發(fā)生褐變，其主要原因是香蕉中多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）作用引起的。酶促褐變是果蔬褐變的主要原因，如何抑制香蕉加工過程中的酶促褐變，對香蕉深加工的發(fā)展具有重要意義。
      這個(gè)全世界香蕉深加工都面臨的難題，被華南農(nóng)業(yè)大學(xué)香蕉深加工課題組破解。預(yù)計(jì)５年內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)６０萬噸香蕉的深加工，可以幫助蕉農(nóng)增收３０億元。
      “打成漿的香蕉過一兩個(gè)小時(shí)就完全被氧化變黑，好不容易做成的白色香蕉粉只要加水就變黑了。”香蕉深加工課題組負(fù)責(zé)人、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授楊公明說，由于這些難題以前沒有解決，目前國內(nèi)尚未建立起香蕉精深加工產(chǎn)業(yè)體系，深加工率幾乎為零。
      抑制褐變主要針對酶促褐變的3個(gè)條件，即：多酚類酶（底物）、溫度和氧含量。香蕉深加工課題組通過歷時(shí)９年的研究，終研發(fā)出了“液氮打漿”的技術(shù)，通過液氮打漿設(shè)備，利用液氮的低溫和排氧作用，對液氮的添加量和打漿過程中的物料溫度和溶氧溫度進(jìn)行控制，有效降低了物料溫度和溶氧溫度，使香蕉褐變的關(guān)鍵酶PPO和POD酶活性降低，明顯抑制香蕉的褐變，緩解香蕉打漿過程中的酶促褐變和氧化，從而達(dá)到護(hù)色效果，突破了香蕉加工過程中易氧化變黑的難題，同時(shí)通過酶解技術(shù)、低溫干燥技術(shù)有效遏制了加工過程中出現(xiàn)風(fēng)味劣變的現(xiàn)象，保存了香蕉的天然營養(yǎng)和功能成分。
      通過在打漿過程中添加液氮利用液氮打漿系統(tǒng)，在保持香蕉風(fēng)味和色澤的同時(shí)，顯著提高了香蕉的出汁率。

                                          【以上信息僅供參考，不代表Air Products觀點(diǎn)】