近些年來，我國植物油連年增產(chǎn)，許多食品、化工廠開始把棉籽油、菜籽油、玉米油、豆油等植物油經(jīng)精煉或加氫固化處理后制得人造奶油供食用，這對于調(diào)節(jié)市場供應(yīng)，改善人民生活具有重要意義。
      植物油的精煉
所謂“精煉”是指脫酸工序而言。但從廣義來說，包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序。根據(jù)不同精煉油的質(zhì)量要求，采取不同的精煉步驟。通過精煉，生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的“四脫”植物油；用這種食用油加工、制成氫化油，才能生產(chǎn)奶油、起酥油、代可可脂油等。
      植物牛油簡介
    （1）原料油脂：須使用經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、加氫或部加氫的精煉植物油（如菜籽油、棉籽油、豆油、玉米油等）。
    （2）輔助原料及添加劑：除精煉油脂外，人造奶油還要使用一些食鹽、色素、香精、維生素及乳制品、乳化劑、劑等輔助原料
      植物牛油的氫化
      植物牛油的生產(chǎn)工藝包括植物油的精煉、氫化、合成、包裝等幾個(gè)部分，其中，植物油的氫化廣泛應(yīng)用在食品加工中，油脂的氫化也稱“硬化”，氫化油又叫“硬化油”。氫化的目的是在有還原鎳等催化劑的情況下，把氫添加在油脂不飽和脂肪酸的雙鍵上。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加氫催化而成。通過氫化反應(yīng)：
     （1）使油脂的熔點(diǎn)上升，固體脂量增加。
     （2）提高油脂的性、熱穩(wěn)定性、可塑性、乳化性，改善油脂的色澤、氣味、滋味。同時(shí)，還能延長食物的保質(zhì)期。
      在氫化之前必須把原料油脂中所含的不純物質(zhì)徹底除去，即對原料油脂在加氫前進(jìn)行精煉，以免引起催化劑中毒。加氫前，先將鎳催化劑（用量為0.05%~0.15%）與少量油脂在觸媒油漿罐中充分混合，然后再加入釜內(nèi)與油脂充分混合，使催化劑懸浮于油脂中，同時(shí)用高壓泵往油液中加入氫氣，氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發(fā)生加成反應(yīng)而將其變成飽和脂肪，形成氫化脂肪。這種脂肪的分子結(jié)構(gòu)同天然動(dòng)物脂肪相同。