金槍魚(yú)肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白。金槍魚(yú)普通肌肉Mb是真鯛的100倍，紅色肉中也相差10倍。
新鮮金槍魚(yú)中，肌紅蛋紅素分子中的鐵元素以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色。這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響，尤其是溫度影響較為顯著。
      在市場(chǎng)上金槍魚(yú)的價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭，常用的食用方式為生魚(yú)片和罐頭，由于金槍魚(yú)富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，因而保鮮極為重要。一般地，金槍魚(yú)的適當(dāng)貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)50%為界限。
      四種保鮮技術(shù)在金槍魚(yú)的保鮮貯藏上的應(yīng)用如下：
      1、冰鮮法
      這是一種常見(jiàn)而又簡(jiǎn)單易行的保鮮法，除了用碎冰外，一般還可在制冰時(shí)加入3~7%的NaCl，適量山梨醇和復(fù)合食品磷酸鹽，將魚(yú)洗凈切成3~5cm厚的魚(yú)片，放入塑料薄膜袋內(nèi)，然后按層魚(yú)層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2~-4℃冷庫(kù)中存放，對(duì)小型金槍魚(yú)也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚(yú)的保鮮期達(dá)到40天。
      2、微凍保鮮
      將3~5cm厚的金槍魚(yú)魚(yú)片于-1~-3℃條件下進(jìn)行微凍保鮮，一般可保鮮8~10天，肉的色澤和風(fēng)味不變，可供作生魚(yú)片用。
      3、凍結(jié)法
      由于金槍魚(yú)肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動(dòng)物快1~3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚(yú)在長(zhǎng)期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結(jié)貯藏。
隨著人們對(duì)品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進(jìn)步，凍藏的溫度也越來(lái)越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根據(jù)尾藤的研究顯示，在6個(gè)月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時(shí)比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據(jù)國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的情況，建議采用-35℃凍藏。假如要進(jìn)一步延長(zhǎng)保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，金槍魚(yú)凍藏中還必須快速通過(guò)-4℃→-7℃溫度段，否則肌肉也易變色。根據(jù)凍結(jié)機(jī)理又分為以下兩種方法：
      1）復(fù)合鹽溶液冷凍保鮮
利用CaCl2溶液的冰點(diǎn)較NaCl低以及溶液的冰點(diǎn)隨著CaCl2濃度的增加而下降的機(jī)理，凍結(jié)可采用10%NaCl~20%CaCl2復(fù)合鹽溶液進(jìn)行凍結(jié)，可使魚(yú)體溫度下降至-30℃以下，如采用15~30%CaCl2溶液凍結(jié)，溫度可下降至-35~50℃，特點(diǎn)是凍結(jié)速度快，形成的冰晶小，因而對(duì)肌肉色澤的影響和組織的破壞較少。
      其工藝流程為：金槍魚(yú)去頭去內(nèi)臟→洗凈→CaCl2鹽水（復(fù)合鹽水）凍結(jié)→均溫處理→二次凍結(jié)→包冰衣→凍藏。
      由于魚(yú)體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結(jié)至魚(yú)體中心溫度-18℃需要2~3天時(shí)間，從而影響到魚(yú)體質(zhì)量，而快速凍結(jié)，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結(jié)的同時(shí)采用均溫處理工藝。
      2）冰被膜凍結(jié)（CPF）保鮮
      冰被膜凍結(jié)（CPF）保鮮是將經(jīng)前期處理的魚(yú)體用液氮（或液C02）噴射使其在低溫庫(kù)快速凍結(jié)，5~10min后停噴液氮，讓魚(yú)體表面覆蓋一層冰，然后置于-30℃~-45℃冷庫(kù)中作均溫處理，使中心溫度與體表溫度接近一致，以免溫度差和壓力差造成魚(yú)肌出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，接著再用液氮噴射魚(yú)體10min，使魚(yú)體快速通過(guò)冰晶生成帶并完全凍結(jié)，再于-45℃保冷，然后于-25℃~-60℃冷庫(kù)凍藏。這一方法具有凍結(jié)速度快，冰晶小，適合于對(duì)金槍魚(yú)等大型魚(yú)類的凍結(jié)。
      4、氣調(diào)保鮮
      氣調(diào)保鮮是將新鮮金槍魚(yú)切割后裝入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合氣體（N215~20%，O215~21%，CO260%）密封包裝，可有效防止肌肉色澤的變化，如結(jié)合0℃低溫貯藏，可延長(zhǎng)保鮮期至20~25天，微凍保藏則可使保鮮期至30~40天。此外，在氣調(diào)包裝前，用保鮮劑先對(duì)魚(yú)肌進(jìn)行浸汁處理，則保鮮效果更佳。