摘 要：本文從梨汁加工的關(guān)鍵技術(shù)之一：防褐變加工工藝出發(fā)，闡述在這個工藝過程中液氮排氧打漿方法。
關(guān)鍵詞：梨汁加工；褐變；液氮排氧打漿
2010年中國果蔬汁產(chǎn)業(yè)峰會上，業(yè)內(nèi)人士指出，我國果汁行業(yè)已進入了一個發(fā)展快速但極不平衡的時代。中國飲料工業(yè)協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示：我國已成為僅次于美國的世界第二大飲料生產(chǎn)國，其中，果汁類飲料保持每年超過100萬噸的增長速度。但是，目前我國人均年果汁消費量只有1 kg，僅為西歐的1/40，不到美國的1/20。在我國，90%以上梨用于鮮食和初加工，深度加工產(chǎn)品少，而先進國家加工品種一般在50%以上。梨濃縮汁是主要的梨加工產(chǎn)品，罐頭、果干和果脯等生產(chǎn)量很小。因此，深度加工是薄弱的環(huán)節(jié)，已成為梨加工產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展的瓶頸。
防褐變研究
梨汁加工過程中會伴隨著褐變現(xiàn)象，不僅產(chǎn)生令人不喜歡的顏色，還常伴有氣味劣變，是困擾梨汁生產(chǎn)加工的一個重要的技術(shù)難題。褐變類型分為酶促褐變和非酶褐變，在榨汁階段的變化主要是由酶促褐變引起的，大于80%的酶促褐變多發(fā)生在很短時間的破碎過程中。這種酶促褐變是植物組織中的酚類物質(zhì)在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成醌類，醌類聚合形成褐色物質(zhì)的過程，因此防止制汁過程中酶促褐變顯得非常重要。
褐變主要是梨汁中的多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）在有氧的條件下催化酚類物質(zhì)生成褐色物質(zhì)的過程。鮮榨梨汁生產(chǎn)的關(guān)鍵性問題就是防止酶促褐變。一般采用的防止褐變相關(guān)方法有：使用防褐變劑，破碎時充氮氣，高壓使酶失活，輻照，離子交換及吸附等。
液氮排氧打漿
液氮排氧打漿工藝是利用液氮汽化迅速降溫排氧原理，對梨進行打漿。通過液氮打漿設(shè)備，控制打漿溫度，通過液氮的低溫和排氧作用，緩解打漿過程中的酶促褐變和氧化，從而達到護色效果，且不影響風(fēng)味。此外，低溫還可以使梨汁的營養(yǎng)成分得到限度的保存。有人對傳統(tǒng)常溫打漿方法與液氮排氧打漿進行比較，液氮打漿能夠很好地降低PPO的活性，抑制梨汁的酶促褐變，減少抗壞血酸含量的損失，大幅度提高產(chǎn)品質(zhì)量。
在梨汁打漿過程中添加液氮,可以起到明顯的防褐變作用,具有良好的應(yīng)用前景。
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