摘要：本文從原理上分析了歐式蛋糕變質(zhì)的過程，提出通過改進蛋糕配方及采用氣調(diào)包裝，脫氧劑及配合K涂層保鮮包裝等多種技術(shù)達到延長歐式蛋糕保鮮期的一些方法。  

 隨著人們生活水平的提高，旅游及商業(yè)的發(fā)展，越來越多的人走出家門，戶外的食品也越來越多。歐式蛋糕以口味多樣，造型，口感好等特點得到人們的青睞。但不包裝的歐式蛋糕往往保鮮期只有兩三天，要使歐式蛋糕保鮮期達到三個月或更長時間，從而使人們隨時隨地能享用到新鮮美味的歐式蛋糕，就成為了一個課題。
一、歐式蛋糕的組成及變質(zhì)的原因
    歐式蛋糕經(jīng)烘焙后其含水量通常大于15%，這樣蛋糕的口感會比較好，但是在這種含水量下通常霉菌，如青霉，毛霉，根霉，在有足夠適量氧氣的環(huán)境中，極易生長繁殖。所以保持合適的含水量的同時，又避免霉變就是歐式蛋糕保鮮的關(guān)鍵。
    要保持合適的含水量，可在蛋糕配料中加入水分保持劑和部分蛋糕保鮮劑，如以山梨酸、山梨酸鉀、單甘酯、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、維生素C、甘氨酸等為配料的蛋糕保鮮劑可延長蛋糕貨架期，減少微生物滋生。
    在歐式蛋糕流通的環(huán)境中，氧氣及水分的作用通常會使蛋糕霉變，合理的包裝就非常必要。目前常用的是充氣包裝和脫氧劑包裝或兩者的組合應用。而這兩種包裝方式都要求包裝膜具有高阻隔性，K涂層保鮮包裝是其中必要的包裝材料。下面就介紹下充氣包裝盒K涂層保鮮包裝的具體應用。
二、充氣包裝介紹
     充氣包裝，也叫氣調(diào)包裝，其原理是用CO2（二氧化碳），N2（氮氣）等非活性氣體置換空氣，從而使包裝容器內(nèi)不含氧氣。而霉菌，好氣性細菌，及其他微生物，只有在有氧氣的環(huán)境中才能繁殖。充氣包裝就是利用微生物的特點進行包裝，從而延長蛋糕的保鮮期。歐式蛋糕充氣包裝所用的氣體通常為CO2（二氧化碳），N2（氮氣）的混合氣體，這樣就算在適合的含水量下霉菌也會因為沒有足夠的氧氣而得到抑制。
三、K涂層保鮮包裝
    K涂層保鮮包裝膜就是其中較常用的高阻隔薄膜.這里的K是聚偏二氯乙烯的簡稱.常用的有KOP/CPP,KPET/CPP,KNY/CPP,KOP/PE,KMATOPP/CPP等.
K涂層保鮮包裝有以下特點:
1.阻隔氧氣（O2）、氮氣（N2）性能杰出；阻隔二氧化碳氣體（CO2）性能良好；
2.保持食品固有香味和味道性能優(yōu)異，隔絕外部異味侵入能力杰出；
    K涂層保鮮包裝透氧率通常小于9 C.C./M224HRS 25℃  ATM(GB2410-80方法檢測),而不采用K涂層的普通包裝其透氧率是K涂層保鮮包裝的100倍以上。K涂層保鮮包裝透水率通常小于5g/m2/24h(GB1037-88檢測 )也保證了容器內(nèi)外的水分極少滲透,從而保證了蛋糕的合適的含水量,保證其口感松軟。

四、包裝密封性檢測方法
    包裝完成之后還需要對其密封性進行檢測才能確保所有的產(chǎn)品都具有良好的保鮮性。包裝的密封性檢測可以采用包裝密封度測試儀，它是一種利用壓縮空氣通過真空元件組產(chǎn)生負壓來檢測和檢驗塑料軟包裝熱封用涂布膜的熱封強度、蓋材薄膜同擠出涂布樹脂的粘結(jié)強度(剝離強度)以及封口抗氣體滲漏性能的儀器.
    包裝密封度測試儀為塑料密封包裝的質(zhì)量和可靠性提供了一種先進、實用、有效的測試方法，尤其是能夠?qū)Ψ饪诘奈⑿〖毧诐B漏進行快速有效的檢測；同時，也可用于對包裝材料的熱封性能及加工工藝進行測試評定。用這種包裝密封度測試儀可以檢測歐式蛋糕包裝后的密封性.無論是充氣包裝還是加脫氧劑的高阻隔包裝,如果有漏氣,都會使蛋糕存在霉變的危險.

目前市場上已出現(xiàn)較多的歐式蛋糕包裝,如徐福記的磨坊蛋糕是采用內(nèi)小包裝充氣,外大包裝放脫氧劑,并使用KOP/CPP保鮮包裝膜的方式.而康師傅的妙芙蛋糕是采用KMATOPP(K消光)/CPP,或KMATOPP/VMCPP,內(nèi)加脫氧劑的方式.他們的產(chǎn)品的保質(zhì)期均能達到6個月,從而為其在市場上銷售獲得充足的時間。

相信通過科學技術(shù)的發(fā)展，會給食品保鮮方面帶來更好更安全的保鮮方式，促進食品行業(yè)和保鮮方式的共同發(fā)展！