充氣包裝：國(guó)外稱MAP或CAP，國(guó)內(nèi)稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝。充氣包裝早期的應(yīng)用是將包裝容器抽真空后，充入惰性氣體氮?dú)庖韵♂尯趿窟M(jìn)一步延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。如今單一氣體的保鮮包裝還不能滿足各種食品的保鮮要求，因此發(fā)展了充入混合氣體的保鮮包裝技術(shù)或稱氣調(diào)MA包裝技術(shù)，本文主要說(shuō)明氣調(diào)保鮮包裝在各種農(nóng)副產(chǎn)品中的運(yùn)用。
一、充氣包裝常用氣體
1.1二氧化碳
CO2 在空氣中的正常含量為0.3% 低濃度的CO2 能夠促進(jìn)許多微生物的繁殖但在高濃度下卻能阻礙大多數(shù)需氧菌和霉氧菌等微生物的繁殖延長(zhǎng)其微生物增長(zhǎng)的停滯期和延緩其指數(shù)增長(zhǎng)期因而對(duì)食品有防腐和防霉作用。但CO2不能抑制厭氧菌和酵母菌的繁殖生長(zhǎng)若存在這類微生物時(shí)還須采用其他氣體或方法抑制其增長(zhǎng)。CO2在混合氣體中的濃度體積百分比超過(guò)3 0 %就足以抑制細(xì)菌增長(zhǎng)，在實(shí)際應(yīng)用中因CO2 易通過(guò)塑料包裝材料逸出和被食品的水分和脂肪吸收，所以混合氣體中CO2的濃度一般都超過(guò)50%。
1.2氧氣
O2 在充氣包裝中的作用是抑制厭氧菌的生長(zhǎng)保持生鮮肉的色澤和維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝作用。
1.3 氮?dú)?span lang="EN-US">
N2 是一種理想的惰性氣體一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用也不會(huì)被食品所吸收充氮包裝可稀釋包裝內(nèi)殘留氧或置換包裝中的氧降低因氧而發(fā)生的生物生化性質(zhì)變，但在混合氣體充氣包裝中N2 主要作為充填氣體防止由于CO2等易從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。
二、混合氣體組成和配比
混合氣體中各氣體成分通常以體積分?jǐn)?shù)表示如空氣為21%氧和約79%氮所組成的混合氣體。而MA包裝的混合氣體由CO2與N2或O2、CO2、N2以不同的體積混合比例組成稱為混合氣體的配比。混合氣體的組成和配比須根據(jù)食品品種保藏要求和包裝材料來(lái)恰當(dāng)選擇，這是MA包裝的技術(shù)關(guān)鍵。混合氣體組成和配比根據(jù)食品性質(zhì)可分為熟食食品、烘烤食品、新鮮肉類、新鮮魚(yú)類、新鮮果蔬、腌臘制品及干貨等幾類。以下各類食品的氣調(diào)保鮮期供參考。
2.1熟食制品
這類食品常有微波菜肴豆制品及畜禽熟肉制品，充入CO2和N2能有效抑制大腸菌群的繁殖并能控制菌落總數(shù)。微波菜肴中有些蔬菜還能保持原有色澤和風(fēng)味在常溫下20-25℃保鮮期5-12天，經(jīng)微波調(diào)理殺菌（85-90℃）后可在常溫下保鮮一個(gè)月左右；在0-4℃冷藏溫度下可保鮮期60-90天。
2.2烘烤食品
這類食品有糕點(diǎn)蛋糕餡餅和面包等可能含有餡料成分。餡的成分有甜食、肉類等但主要成分是淀粉，這類食品腐敗變質(zhì)因素有三個(gè)方面：細(xì)菌、酵母菌和霉菌引起的腐敗變質(zhì)；脂肪氧化引起酸敗變質(zhì)；淀粉分子結(jié)構(gòu)變化的老化現(xiàn)象使表皮硬化。這類食品的氣調(diào)包裝混合氣體由CO2和N2組成，因CO2對(duì)酵母菌沒(méi)有抑制作用可加入適量的丙酸鈣等添加劑抑制酵母菌。
2.3新鮮肉類
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為生豬宰殺后體內(nèi)還有一種ATP的活性物質(zhì)，如立即食用其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而不如先冷卻后食用。如宰殺后在0-4℃溫度下冷卻24h使ATP失去活性實(shí)現(xiàn)排酸過(guò)程，豬肉質(zhì)地變得柔軟有香味、適口性好而且有利于人體吸收。這種肉稱之為冷卻肉，冷卻肉采用氣調(diào)氣體由CO2、O2等氣體組成，包裝后在0-4℃下的保鮮期為7-12天，高濃度氧可使鮮肉保持鮮紅色澤更為鮮艷，如用CO2、N2等保鮮氣體則肉的色澤呈淡紫色但保鮮期可達(dá)一個(gè)月左右。
2.4新鮮水產(chǎn)海鮮類
新鮮水海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)因素主要有：細(xì)菌使魚(yú)肉的氧化、三甲胺分解釋放出腐敗氣味的三甲胺魚(yú)肉脂肪氧化酸敗鮮魚(yú)體內(nèi)的酶，使魚(yú)肉降解而變軟，此外魚(yú)在低溫貯藏缺氧時(shí)會(huì)使厭氧菌的芽孢產(chǎn)生一種對(duì)人體健康有害的毒素。保鮮氣體一般由CO2、O2和N2等氣體組成。根據(jù)魚(yú)的品種和鮮度在0-4℃下的保鮮期為15-30天并可在盒底放置吸水墊板以便將滲出魚(yú)汁吸收，避免細(xì)菌滋生和影響外觀。
2.5新鮮果蔬類
果蔬收獲后仍是活體，即保持其新陳代謝作用吸收O2而呼出CO2。果蔬保鮮是通過(guò)降低環(huán)境氧含量和低溫貯藏來(lái)降低呼吸進(jìn)度，并排除呼吸產(chǎn)生的CO2延緩其成熟期。果蔬的氣調(diào)包裝氣體由O2、CO2、N2組成，比如平常所見(jiàn)而且比較容易腐敗的草莓蘑菇等，在低溫0-8℃上保鮮期可達(dá)20-60天，包裝膜一般采用低阻隔膜。
2.6腌臘制品及干貨
腌臘制品和干貨主要還是怕氧化而霉變，所以保鮮包裝只要用CO2和N2即可在常溫下可保鮮30-90天，而干貨制品保鮮期可達(dá)12年。