摘 要：國內(nèi)外對液氮的應用已擴大到國民經(jīng)濟的各個領域，如能源開發(fā)、交通運輸、醫(yī)療
衛(wèi)生、機械化工及食品工業(yè)等；本文就液氮在食品工業(yè)中的應用作了初步介紹。
液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質(zhì)穩(wěn)定，不與任何物質(zhì)起化合作用。液氮作為空氣液化分離的宗產(chǎn)品、工業(yè)制氧的副產(chǎn)品，加上液氮特有的性質(zhì)，已逐步受到人們的重視和認可。把液氮作為理想的制冷劑應用于食品工業(yè)；尤其在食品速凍中的應用，已在世界范圍內(nèi)有了長足發(fā)展，被國外譽為20世紀食品工業(yè)杰出的成就之一。
1．液氮在食品速凍中的應用
在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應用為廣泛，效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍，也有利于實現(xiàn)凍結食品的部分玻璃化，使食品解凍后能限度地恢復到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，極大提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工業(yè)中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點：
① 冷凍速度快（凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍）：采用液氮速凍， 可使食品迅速通過0℃～5℃冰晶生長帶。
② 保持食品品質(zhì)：由于液氮速凍的時間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以限度 地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。段振華[3]等人用液氮對檳榔進行速凍處理，結果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。
③ 物料干耗小：一般凍結的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。
④ 設備與動力費用低，易于實現(xiàn)機械化和自動化流水線，提高生產(chǎn)率。 目前液氮速凍主要有噴淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式，其中又以噴淋凍結應用為廣泛。
2.液氮在飲料加工中的應用
目前，已有不少飲料生產(chǎn)廠家采用氮或氮與CO2的混合物取代傳統(tǒng)的CO2，對飲料進行充氣包裝。充了氮的高碳酸型飲料,比僅充填二氧化碳的飲料引起的問題要少；氮對于灌裝無泡飲料，如酒和果汁也是很理想的。在非充氣飲料罐頭中加注液氮的好處是，所注入的少量液氮可排除每只罐頭頂部空間中的氧氣，使貯罐上部空間的氣體呈惰性，從而延長了易腐品的貯存期限。
3.液氮在果蔬貯存保鮮中的應用
液氮用于果蔬的貯存保鮮具有氣調(diào)的優(yōu)點，可調(diào)節(jié)農(nóng)副產(chǎn)品旺季和淡季供需方面的矛盾，減少貯存上的損失。氣調(diào)的功能是提高氮氣的濃度，同時控制氮、氧與CO2的氣體比例，并使其保持在穩(wěn)定狀態(tài)，降低果蔬的呼吸強度，延緩后熟過程，從而使果品、蔬菜保持采摘時的新鮮狀態(tài)和原有營養(yǎng)價值，延長果蔬保鮮期。
4.液氮在肉制品加工中的應用
液氮在對原料肉絞制、斬拌或混合等工序中加入,可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。如在沙拉米型香腸加工中，液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外觀質(zhì)量；用于肉制點心、肉脯等再制肉的加工，不僅可使肉糜混合時加速蛋白質(zhì)溶解和增強保水性，且對保持產(chǎn)品特有形狀尤為有效。另外原料肉經(jīng)液氮快速冷卻，既可在較長時間內(nèi)保持熱肉特性，又保證了肉品衛(wèi)生安全；在加工工藝上，無須再擔心溫度上升對肉質(zhì)的影響，且加工可不受原料溫度、加工時間、季節(jié)因素的影響，同時還可使加工過程處于低氧分壓，在一定范圍延長了產(chǎn)品的貨架壽命。
5.液氮在食品冷藏運輸中的應用
冷藏運輸是食品工業(yè)中很重要的一部分。開發(fā)液氮制冷技術，發(fā)展液氮冷藏火車、冷藏汽車及冷藏集裝箱是現(xiàn)今上的共同發(fā)展趨勢。經(jīng)濟發(fā)達國家多年的應用實踐表明，液氮制冷系統(tǒng)是在商業(yè)上可與機械制冷系統(tǒng)相競爭的冷藏保鮮技術，也是食品冷藏運輸?shù)陌l(fā)展方向。
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