果汁加工過(guò)程中經(jīng)常會(huì)發(fā)生褐變，不僅產(chǎn)生不受歡迎的顏色，還常伴有滋味、氣味劣變，是困擾果汁生產(chǎn)加工的一個(gè)重要的技術(shù)難題。新鮮水果經(jīng)過(guò)破碎、壓榨后，快速發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響果汁質(zhì)量。目前工業(yè)上采用樹(shù)脂吸附、活性碳吸附等補(bǔ)救措施解決。但這些方法易引起果汁風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的損失。褐變是果蔬保鮮、加工過(guò)程中久攻未克的難題，不僅影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且影響果汁的商品價(jià)值，因此研究抑制褐變的新方法有重要的意義。
酶促褐變和非酶促褐變是引起水果褐變的主要因素，如梨和蘋果在打漿過(guò)程中因發(fā)生褐變影響果汁感官品質(zhì)，褐變過(guò)程離不開(kāi)多酚氧化酶的作用。盡管有關(guān)水果多酚氧化酶（PPO）的特性已有不少研究。通常仍采用添加護(hù)色劑等方法防止褐變，但容易引起食品安全性問(wèn)題，防止褐變方法始終是一個(gè)亟待解決的難題。研究指出大于80%的酶促褐變發(fā)生在破碎和打漿階段；打漿過(guò)程中空氣進(jìn)入很多，會(huì)加劇酶促褐變、氧化等化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生。
氮?dú)猓?span>N2）作為大氣層的主要成分，有以下性質(zhì)：一是氮?dú)猓?span>N2）屬窒息性惰性氣體，無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭，化學(xué)性質(zhì)為“零活性”。使用氮?dú)猓?span>N2）可以排除氧氣，減緩氧化。由于氮?dú)猓?span>N2）具有窒息性，對(duì)細(xì)菌和其它微生物有窒息和抑制作用。二是氮?dú)猓?span>N2）在水、油脂中的溶解度很小，是性能優(yōu)良的食品防腐保鮮氣體。三是氮?dú)猓?span>N2）的液態(tài)溫度很低在常壓狀態(tài)下為-196℃的透明液體。液氮的以上性質(zhì)可用來(lái)降低果蔬的溫度，減小酶促褐變中多酚氧化酶的活性及其它化學(xué)反應(yīng)速率，同時(shí)隔氧排氧。
科學(xué)研究者采用液氮降溫排氧打漿為蘋果和梨進(jìn)行護(hù)色，發(fā)現(xiàn)有以下影響:
1、不同打漿條件對(duì)水果中過(guò)氧化物酶（POD）活性的影響
主要是由于液氮的溫度為-196℃，添加液氮進(jìn)行打漿，果漿的溶氧量降為室溫打漿時(shí)果漿溶氧量的47.7%，其溫度也降至室溫條件下果漿的50%，因此降低過(guò)氧化物酶（POD）的活性，能有效減緩酶促褐變和氧化反應(yīng)。
2、不同打漿條件對(duì)蘋果和梨漿色澤的影響
蘋果打漿時(shí)不添加液氮，蘋果中多酚氧化酶（PPO）的活性隨著溫度（0-30℃）的變化而變化，溫度降低，其活性也降低，說(shuō)明了僅通過(guò)調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行蘋果漿護(hù)色，效果不明顯。經(jīng)液氮處理的蘋果漿與其它處理的色澤差異顯著。表明在蘋果打漿過(guò)程中，液氮迅速使蘋果漿降溫的同時(shí)，排除了打漿機(jī)中蘋果周圍的空氣，避免了蘋果漿中混入氧氣，因此能有效抑制蘋果漿發(fā)生褐變；而用液氮打漿得到梨汁的L （果汁亮度）值與常溫傳統(tǒng)打漿的L 值（果汁亮度）相比差異達(dá)到極顯著水平(P ＜ 0.01)【P-方差】。
3、不同打漿條件對(duì)果汁可溶性固形物含量和出汁率的影響
采用加液氮打漿出汁率高于室溫打漿；液氮處理后的果汁中可溶性固形物含量高于室溫打漿處理，主要是原因可能是液氮噴灑在物料表面時(shí)，使物料溫度在短時(shí)間內(nèi)迅速下降，細(xì)胞壁內(nèi)表面溫度變化比外表面的變化要慢得多，使細(xì)胞壁兩側(cè)產(chǎn)生很大的溫差，從而產(chǎn)生熱應(yīng)力，引發(fā)細(xì)胞壁斷裂，使大部分內(nèi)容物得以釋放，從而可溶性固形物含量增加，同時(shí)提高了水果的出汁率。
4、不同打漿條件對(duì)果漿中維生素C含量的影響
較低的打漿溫度條件下，蘋果漿中維生素C的含量較高，說(shuō)明打漿時(shí)的降溫處理有利于維生素C的保留，液氮處理后維生素C保存量明顯高于其它處理。而梨在液氮打漿后，VC 的含量比常溫下的高2.3mg/100ml 左右。不同溫度下液氮打漿，VC 含量的變化不是很大，隨著溫度的降低有略微的提高。說(shuō)明降溫排氧處理比單一的降溫處理更有利于維生素C的保留。
以上影響，都說(shuō)明了液氮降溫排氧在水果打漿中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，并且隨著氮?dú)猓?span>N2）現(xiàn)在作為大宗產(chǎn)品，價(jià)格大幅降低，有著很廣闊的應(yīng)用前景！