冷卻肉營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香，利于人體消化吸收，已經(jīng)成為肉類消費(fèi)的趨勢(shì)。延長(zhǎng)冷卻肉貨架期的方法主要有保鮮液處理、真空包裝、輻射處理和氣調(diào)包裝等。保鮮液能有效抑制冷卻肉表面的腐敗菌，但存在肉色色澤變淡、汁液流失的問題；真空包裝能明顯延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期，但真空包裝的冷卻肉色澤呈現(xiàn)紫紅色；輻射處理的弊端主要是有輕微的輻射味產(chǎn)生，并且輻射處理在應(yīng)用上受到一定限制。氣調(diào)包裝，即MAP(Modified Atmosphere Packaging)技術(shù)，是采用阻氣材料來包裝食品，內(nèi)部的氣體環(huán)境傾向于減緩呼吸速率、抑制微生物的生長(zhǎng)并且阻止酶的腐敗，以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。其核心技術(shù)是選擇適合某種食品的氣體組分，為其提供有針對(duì)性的品質(zhì)保證。氣調(diào)包裝作為較理想的延長(zhǎng)冷卻肉貨架期的方法，已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外科技工作者的研究熱點(diǎn)。

關(guān)于保持良好肉制品顏色并且延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期所需的混合氣體的報(bào)道是不同的。用于新鮮紅肉的常見氣體混合體是高氧氣（O₂）含量，少60％～70％氧氣（O₂）和30％～40％二氧化碳（CO₂），然而高氧濃度改善的肉色僅能維持有限的時(shí)間。科技工作者通過氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)生鮮牛肉進(jìn)行氣調(diào)包裝保鮮，研究不同保鮮工藝對(duì)牛肉的保鮮效果，在4℃下，氣體體積分?jǐn)?shù)配比為氧氣（O₂）40％，二氧化碳（CO₂）15％，并添加o．1 g／dL乳酸，2．0 g／dL山梨酸鉀，3．Og／dL抗壞血酸聯(lián)合處理，可使新鮮牛肉的貨架期維持至7 d；通過采用真空預(yù)處理后進(jìn)行氣調(diào)包裝技術(shù)，選擇預(yù)處理終溫為4℃，預(yù)處理壓力為1200 Pa，聯(lián)合氣調(diào)包裝充人體積分?jǐn)?shù)氧氣（O₂）40％，二氧化碳(CO₂)25％的氣體時(shí)，可使牛肉貨架期延長(zhǎng)至14 d以上。氣體比例的復(fù)雜性和包裝材料的多樣性都增加了牛肉氣調(diào)包裝的可研究性和難度。鑒于牛肉在終端銷售中更多的是以小包裝的形式存在，因此研究和解決小包裝牛肉的氣調(diào)保鮮技術(shù)就顯得重要。

實(shí)驗(yàn)中科學(xué)工作者通過總結(jié)國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果，重新組合不同氣體比例、在0～4℃下對(duì)牛肉保鮮效果進(jìn)行研究，找出保鮮效果更佳的氣調(diào)包裝的氣體比例，分析菌相、色澤等核心指標(biāo)，有效延長(zhǎng)牛肉保質(zhì)期，為牛肉的終端銷售提供理論支持和技術(shù)指導(dǎo)。

實(shí)驗(yàn)中，以真空包裝為對(duì)照，將牛后臀肉剔除筋、膜、骨、肥肉以及其他雜質(zhì)后，按照肌纖維的方向切成100 g左右的方塊。然后按表1進(jìn)行氣調(diào)包裝，對(duì)照組為真空包裝。  

氣調(diào)通過對(duì)保藏期間牛肉色澤、菌相變化、失重率、pH值、揮發(fā)性鹽基氮等參數(shù)跟蹤分析，確定的氣調(diào)包裝組分為B組45％氧氣（O₂）、45％二氧化碳（C0₂）和10％氮?dú)猓∟₂），溫度0～4℃，在此條件下牛臀肉可以保藏20 d，并保持色澤穩(wěn)定。

選擇的混合氣體比例是保持良好肉制品顏色并且延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期的有效方法，會(huì)成為肉制品產(chǎn)業(yè)的包裝趨勢(shì)！