□ 申海鵬  本刊記者
  冷凍和冷卻是食品生產(chǎn)與配送過(guò)程中相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)。近幾年，隨著食品行業(yè)對(duì)冷凍和冷卻技術(shù)需求的增長(zhǎng)，越來(lái)越多的食品企業(yè)在提升或擴(kuò)充其冷凍和冷卻生產(chǎn) 線，然而這樣的提升或擴(kuò)充并非像以前那樣簡(jiǎn)單。目前食品冷卻技術(shù)日新月異，傳統(tǒng)機(jī)械式食品冷凍設(shè)備雖仍然在廣泛使用，但正在被諸多更有優(yōu)勢(shì)的新型食品冷凍 設(shè)備及技術(shù)所代替。在本次展會(huì)上，我們看到了以液氮為原料進(jìn)行食品冷凍、冷卻的工業(yè)氣體公司——空氣產(chǎn)品公司。帶著眾多的疑問(wèn)，本刊記者采訪了空氣產(chǎn)品公 司食品應(yīng)用部黃啟福先生。

  記者：據(jù)了解，貴公司提供的液氮可以用于食品的冷凍、冷卻和包裝領(lǐng)域，請(qǐng)您介紹用液氮進(jìn)行冷凍、冷卻的原理是怎樣的？與其他冷卻方式相比有何優(yōu)勢(shì)？
  黃啟福：液氮是一種超低溫制冷劑，具有惰性、無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)腐蝕性、不可燃等特點(diǎn)，溫度極低，其沸點(diǎn)為-196℃。其制冷原理就是利用了在汽化過(guò)程中吸熱 量大而使所接觸食品的溫度快速降低。因其主要原料為空氣，所以液氮中不存在有毒物質(zhì)，汽化后不會(huì)對(duì)冷凍、冷卻食品的安全、環(huán)境和人員的健康造成影響。
  相對(duì)于傳統(tǒng)的機(jī)械冷凍設(shè)備，液氮速凍能大幅減少食品的干耗損失、實(shí)現(xiàn)的單體速凍效果，避免大冰晶的生成，從而獲得更高質(zhì)量的產(chǎn)品。液氮系統(tǒng)可以使溫度 急劇下降，因而是一種非常有效的冷卻解決方案。液氮系統(tǒng)能有效的控制溫度，提供高品質(zhì)的冷凍、冷卻食品且其加工過(guò)程連續(xù)可靠。

  記者：有人認(rèn)為，與液氮相比，以液態(tài)二氧化碳作為制冷劑使用在攪拌肉制品工藝過(guò)程中，可以抑制微生物滋生、保持產(chǎn)品色澤和抑制脫水，您怎么認(rèn)為？
  黃啟福：我們公司近的一項(xiàng)研究表明，雖然肉制品攝取二氧化碳的速度很快，但當(dāng)離開二氧化碳?xì)夥蘸螅�其攝取的二氧化碳同樣會(huì)迅速地析出。因此，在后序的包裝工藝中，如果不用氣調(diào)包裝，那么使用二氧化碳冷卻工藝的肉制品在貨架期的時(shí)間是不會(huì)長(zhǎng)久的。
  同樣，用二氧化碳對(duì)肉制品的色澤處理也未獲得明顯的效果。二氧化碳和氮?dú)舛加锌赡軐?dǎo)致肉制品表面的氧氣喪失，從而使得氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榧〖t蛋白。用二氧 化氮冷卻會(huì)降低肉制品的pH值，并導(dǎo)致肉制品色澤暗淡。PH值導(dǎo)致的肉制品色澤暗淡與氮?dú)饣蜓鯕鈿庹{(diào)包裝導(dǎo)致的肉制品色澤暗淡有本質(zhì)區(qū)別：氧氣或氮?dú)鈿庹{(diào) 包裝的肉制品，在氮?dú)馍⑷ヒ院螅�肌紅蛋白在重新接觸氧氣時(shí)能再轉(zhuǎn)化成氧合肌紅蛋白，從而恢復(fù)冷卻之前的狀態(tài)，即鮮紅的肉色。
  因?yàn)椴扇〉睦鋮s工藝不同，所以對(duì)比兩種制冷劑之間的脫水率具有一定的難度。如果單獨(dú)根據(jù)產(chǎn)品的表面溫度變化速率，相同類型的冷凍設(shè)備，使用液氮做冷媒，產(chǎn)品的脫水較少，這得益于產(chǎn)品表面的溫度快速降低。

  記者：據(jù)了解，貴公司能夠?yàn)槭称防鋬觥⒗鋮s和包裝領(lǐng)域提供專業(yè)的Freshine解決方案，您請(qǐng)介紹這個(gè)方案優(yōu)勢(shì)在哪里？主要應(yīng)用在哪些方面？
  黃啟福：Freshline解決方案提供便捷的專家支持、設(shè)備和服務(wù)，它的優(yōu)勢(shì)在于安全、高效、個(gè)性化設(shè)計(jì)、啟動(dòng)資金較低，且經(jīng)濟(jì)靈活。它主要應(yīng)用在食品的冷卻/冷凍，氣調(diào)包裝，飲料充氮保護(hù)等方面，隨著食品加工工藝的不斷發(fā)展，它的應(yīng)用范圍也在不斷擴(kuò)大。

  記者：據(jù)了解，F(xiàn)reshineLIN-IS液態(tài)噴射解決方案是一個(gè)專門為裹醬、攪拌、成型量身定做的溫度控制系統(tǒng)，請(qǐng)您介紹下這個(gè)系統(tǒng)的工作原理，具有什么優(yōu)點(diǎn)，在溫度控制方面是如何實(shí)現(xiàn)的？
  黃啟福：其主要的原理就是利用液氮無(wú)毒、無(wú)味、安全、低溫等特征，通過(guò)專業(yè)設(shè)計(jì)的液氮輸送及流量控制系統(tǒng)，將液氮噴入裹醬機(jī)或攪拌機(jī)中。在攪拌的同時(shí)，利用液氮將餡料的溫度降低到適當(dāng)?shù)某潭龋�以便餡料在后序的成型工藝中得到棱角分明的成型產(chǎn)品。
  普通攪拌工藝因?yàn)閿嚢钑r(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品溫度會(huì)上升，而縮短攪拌時(shí)間又會(huì)導(dǎo)致攪拌不均勻，加入液氮冷卻和溫度控制就解決了這一問(wèn)題；液氮加入到食品中改變了改變 了食品和空氣的接觸，使其處于無(wú)氧的環(huán)境中，抑制了微生物的滋生。肉制品過(guò)久地暴露在空氣中，肌紅蛋白會(huì)與空氣中的氧氣反應(yīng)生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，而 使用液氮冷卻，則可以避免肉制品與氧氣的長(zhǎng)期接觸，從而更好地保持鮮紅的色澤。
  溫度的控制主要通過(guò)精確地控制液氮的噴入時(shí)間，即控制液氮的噴入量來(lái)實(shí)現(xiàn)。我們經(jīng)驗(yàn)豐富的食品應(yīng)用專家會(huì)根據(jù)每個(gè)客戶的不同物料特性提供專業(yè)支，為客戶提供個(gè)性化的解決方案，以保證客戶以少的液氮消耗量得到的成型效果。
  記者：為了減少企業(yè)建設(shè)資金的投入，貴公司對(duì)設(shè)備采用的租賃服務(wù)，請(qǐng)您詳細(xì)介紹一下。
  黃啟福：我們提供的液氮儲(chǔ)存及液氮冷凍等設(shè)備可提供租賃的形式。租賃的形式一方面可以為客戶分擔(dān)投資的資金壓力，讓客戶可以從容地啟動(dòng)食品加工項(xiàng)目；另一 方面可以幫客戶分擔(dān)設(shè)備投資的風(fēng)險(xiǎn)。客戶的產(chǎn)品市場(chǎng)前景不明朗，當(dāng)前的利潤(rùn)又相當(dāng)可觀時(shí)，是否投資生產(chǎn)設(shè)備是很難抉擇的問(wèn)題，租賃設(shè)備就能很好地解決。而 且租賃的形式可以讓客戶在產(chǎn)能增加的時(shí)候更換大型設(shè)備，產(chǎn)能減少時(shí)更換相應(yīng)的小型設(shè)備，避免出現(xiàn)產(chǎn)能不足，或產(chǎn)能過(guò)剩的現(xiàn)象。對(duì)食品生產(chǎn)工廠來(lái)說(shuō)，產(chǎn)能不 足可能會(huì)讓他們失去訂單，失去擴(kuò)大規(guī)模的機(jī)會(huì)。產(chǎn)能過(guò)剩則會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)成本的提高，降低產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

  記者：請(qǐng)您介紹下目前公司的發(fā)展情況，以及貴公司今后的發(fā)展規(guī)劃。
  黃啟福：空氣產(chǎn)品公司在食品加工領(lǐng)域，是的氣體、設(shè)備、服務(wù)及解決方案的供應(yīng)商，已在食品行業(yè)累積了超過(guò)40年的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)。在亞洲，我們于 2008年在泰國(guó)設(shè)立了亞洲食品技術(shù)中心，以滿足亞洲食品加工制造商不斷增長(zhǎng)的需求。中國(guó)有著令人驕傲的強(qiáng)勁增長(zhǎng)，食品加工工藝顯著提高。在這樣的背景 下，液氮在食品加工中的應(yīng)用增長(zhǎng)顯著，我們也取得了非常好的業(yè)績(jī)。每年在中國(guó)的投資比例也在增大。