西蘭花的凍結(jié)過程由冷卻、相變、再降溫三個(gè)階段組成。凍結(jié)過程的相變階段所用時(shí)間遠(yuǎn)大于冷卻、再降溫階段，所以冷凍西蘭花節(jié)能的重點(diǎn)要從相交階段出發(fā)。西蘭花在-1℃先出現(xiàn)過冷后才開始凍結(jié)，凍結(jié)前的降溫速率大于凍結(jié)后的降溫速率，經(jīng)反復(fù)測(cè)量，測(cè)得西蘭花凍結(jié)點(diǎn)為-0.6℃，冰晶生成帶范圍為-1～-10℃，通過該溫度范圍平均凍結(jié)速率為1．26k／min，為快速凍結(jié)。

西蘭花水份主要存在于原生質(zhì)和細(xì)胞間隙中，或呈結(jié)合狀態(tài)，或呈游離狀態(tài)。由于水凍結(jié)結(jié)晶時(shí)，必須形成晶核。當(dāng)溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，一定的過冷度為晶核形成提供了動(dòng)力，那些處于細(xì)胞間隙的游離水分就會(huì)首先形成冰核結(jié)晶。水的蒸汽壓比冰的大，在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，在漸漸長(zhǎng)成大冰晶。

快速凍結(jié)時(shí)，由于散熱作用強(qiáng)，使冰結(jié)晶形成的速率大于水和水蒸氣的滲透、擴(kuò)散速度。西蘭花細(xì)胞內(nèi)外的水幾乎同時(shí)結(jié)晶，在細(xì)胞器原來位置形成數(shù)量眾多、分布均勻、非常細(xì)小的冰晶，從而大大減弱了因結(jié)冰引起的凍結(jié)膨脹、機(jī)械損傷、脫水等質(zhì)量問題，而且由于水在原位結(jié)晶，凍結(jié)時(shí)西蘭花失去的水分能在解凍后再滲回原有細(xì)胞組織，而與蛋白質(zhì)重新結(jié)合恢復(fù)凍結(jié)前的原有狀態(tài)，可逆性強(qiáng)。所以快速凍結(jié)對(duì)速凍蔬菜西蘭花品質(zhì)是至關(guān)重要的。